きりたんぽ鍋、比内地鶏…
本格割烹の味でいただく
美食の宝庫・秋田の郷土料理

伝統的な郷土料理や食材が多く、その昔から「食の宝庫」と呼ばれてきたのが東北・秋田県。中でも県北部に位置する大館市は多くの名物を有する美食のまちとして知られています。あの「きりたんぽ」も「比内地鶏」も、ここ大館市が発祥。
ブランド米「あきたこまち」に代表されるように日本有数の米どころでもあることから、すりつぶした御飯から作る「きりたんぽ」は江戸時代から続く名物料理。今では〝100年続く食文化「100年フード」〟として文化庁より認定されています。それらの伝統料理は市内に点在する各飲食店で継承され、堪能することができます。

その伝統が息づくまちで、週末・平日を問わず満席になるほどの賑わいをみせる店…それが今回ご紹介する「割烹 美さわ」。オープンは1999年。地元客、出張で訪れる人、観光客など幅広い層から愛される店づくりを続けながら、「お店の味を全国の人に食べてもらいたい」と冷凍食品の開発・運営まで多岐に躍動するのは店主の三澤文人さん。「きりたんぽ鍋」「比内地鶏」の美味しさを発信し続けるパイオニアです。

今回、冷凍食品のマーケットプレイスFoodStock（フードストック）に掲載されている商品紹介は、秋田県大館市にある「割烹 美さわ」。
市内でも屈指の人気を誇る名店の代表・三澤文人さんに、商品に対する思いやこだわりをお聞きしました。

実直な割烹料理店店主が手がける
秋田の郷土料理

代表の三澤さんは秋田県生まれ。「親が美味しいもの好きで、いろいろなお店に連れていってくれていました」と、幼いころから「食」を楽しむ喜びを知った三澤さん。また、自動車関連の会社を経営する傍ら狩猟を趣味としていた親御さんの影響もあり、幼いころからジビエ料理にも触れるという贅沢な経験も。
そんな三澤さんの小さいころからの夢は「板前」。その夢を叶えるべく、出身地の隣町でもある大館市で当時いちばん賑わっていた割烹料理店にて修業をスタート。それが24歳のころ。
「大館市は高校生時に通学していたのですが、町の規模のわりには工業団地や企業が多いので、県内外から人が集まっているんですよ」
店舗を構えるならこの町に…と、その10年後に独立、「割烹 美さわ」を開店しました。

大館市は四方を山に囲まれた盆地。地の利を生かした稲作や山菜、果物などの農作物も名物となっています。また、近年では海外でも注目の的となっている「秋田犬」に出会える観光交流施設もあり、「秋田犬」目当てに多くのインバウンド来訪も増えているんだとか。

企業単位での利用、出張客の来店、そして観光客…と、人の流れが多くある大館市に店を構えることは三澤さんにとって必然でした。

そして更なる思いは「地元・大館市の郷土料理を全国の人に味わっていただきたい」。

そこで始めたのが「割烹料理の冷凍化」。お店で食べる料理そのままの味を再現できる、納得の冷凍技術との出会いから「割烹 美さわ」の料理が全国へ届けられるようになりました。

秋田名物「きりたんぽ」「比内地鶏」を
全国へ発信

「きりたんぽ」は、ここ大館が発祥と言われています。市内を流れる米代川の支流周辺では、もともと稲作がさかん。その米の御飯をすりつぶし、杉の棒に巻き付けて焼いたのが「きりたんぽ」の始まり。「割烹 美さわ」の「きりたんぽ鍋」では、「特別栽培米 あきたこまち」を使用しています。もっちり柔らかく食べごたえも十分。旨味のあるお米感も存分に伝わってきます。そして、この「きりたんぽ」はお鍋でフツフツと煮ることで、旨みあるだしがジュワ～っと染み込んでこれまた格別！

スープは、日本三大地鶏としても知られる「比内地鶏」のだし汁。肉質の良さはもちろん、だしの旨みでも重宝されているブランド鶏です。
このだしが、とにかく奥深い！しょうゆだしに感じるのは鶏の旨み。「きりたんぽ」にもお野菜にも、すべての食材にスープがしっかりまとうので一口ごとに「比内地鶏」の風味を感じることができます。もちろん、「比内地鶏」の正肉も入っていて満足度も◎。「地鶏」というと肉質が硬いイメージもありますが、柔らかい肉質も残した程よい食感。噛むごとに肉の旨みとだしの風味がしみわたります。

まるで、割烹料理店のカウンターにいるような錯覚さえ覚えてしまうこの商品、実はレンチンだけで簡単に楽しむことができるんです。
それがこちら、「具材たっぷり レンチンきりたんぽ鍋」。レンジで温めるだけでOKの一人前用・冷凍どんぶりです。

冷凍商品着手へのきっかけは
「比内地鶏」の絶品部位

三澤さんが冷凍商品に着手したのは2020年ごろ。コロナ禍に突入する前から冷凍技術に関する情報は収集していました。
「比内地鶏のモツは本当に美味しいんですよ。特にレバーは絶品だと思います。このレバーを始め、〝比内地鶏〟のモツの美味しさを全国の人に伝えたいという思いが強くありました。他社の商品には缶詰やレトルトもありますが、うちの店と同じ味を提供するには冷凍しかない、と考えていました」

そんな中、自ら情報を仕入れ、〝料理の味をそのまま急速冷凍できる〟という特殊冷凍技術と出会いました。それは、一気にマイナス40度まで凍らせる急速冷凍の技術。解凍しても、風味や食感、栄養素までもが高いレベルで維持されるというこの技術を用い、三澤さんは「再現性」に向けて何度も調整を続けました。

そして誕生したのが、冷凍の「比内地鶏レバー旨煮」。もちろん、「割烹 美さわ」で提供されているものと同じテイストが再現されています。

「しっとりなめらかな食感を再現するのに苦労しました。また、こちらの商品は再加熱すると食感が損なわれてしまいます。必ず自然解凍してお召し上がりください」

ライターの私も、こちらをいただき早速試食。
ひと口目の印象は「とにかくなめらか！」。今までに体感したことのない食感が口の中でとろけていきます。まるでクリームチーズのようなくちどけに感動。三澤さんが、この商品の冷凍化にこだわったのもうなずけるほどです。

また、「割烹の味」そのままに漬け込まれたしょうゆだしも贅沢な味わい。
東北地方の料理は「味が濃い」「甘じょっぱい」とよく言われていますが、「うちでは過度に味付けしすぎないよう、煮込みすぎないようにして甘じょっぱさをおさえています」と三澤さん。東北地方の風味を残しつつ、多くの人が口にしやすい味付けも人気の理由なのかもしれません。

その他、レンジで温めるだけでOKの「比内地鶏もつ煮」は、いろいろな部位が詰まった贅沢な一品。鶏のキンカン(卵)もたっぷり入ってお得感も。こちらは、食感がちょうどよくなるよう絶妙な煮込み時間で仕上げているんだそうです。実際に試食しましたが、「もつの美味しさを感じてもらえる一品です」と三澤さんがおすすめされるように、もつの魅力でもある部位それぞれの違う食感が楽しめます。

そして、「比内地鶏の炊き込みご飯」は上品な風味で、まさに大人の炊き込みご飯。「きりたんぽ」でも使用している「特別栽培米 あきたこまち」と地元のもち米を使用、比内地鶏のだしで仕上げた逸品です。こちらもレンチンするだけでまるで炊きたてのような、しっとり＆もちもち食感になるのが驚きです。また、香り高いだしの風味に加え、比内地鶏の正肉も一緒に炊き込んでいるという贅沢さ！柔らかい地鶏の美味しさをさらに引き立ててくれています。

日本三大地鶏でもある「比内地鶏」を、地元の割烹料理店が調理し、そして再現性の高い冷凍食品となって全国どこにいても食べられる…このうえない幸せで贅沢なことですよね。

隣県の青森県産・馬肉や魚料理も。
割烹自慢の逸品は多彩

大館市は青森県との県境に近い場所に位置しています。その利点もあり、珍しい国産の馬肉も取り扱っています。

湯せんで仕上げる「馬ヒレ肉のステーキ」は自家製ソース付。馬肉の魅力は低カロリーでタンパク質が豊富、しかも体脂肪になりにくい不飽和脂肪酸が多く含まれていることから、ヘルシー食材としても注目されています。
こちらのステーキも、脂肪が少ない赤身ステーキ。しっかりした食べごたえながら柔らかさも持ち合わせる贅沢な一品です。

そして、青森といえば全国屈指の水揚げ量を誇る、天然の本マグロ。
三澤さんは市場へ自ら出向き、その時期いちばん良い状態の本マグロを仕入れて提供しています。

脂ののった極上の本マグロは、冷凍のにぎり寿司としても販売。カウンターで職人がにぎったものを急速冷凍するので、お店以外でも本格的な割烹寿司をいただくことができるんです。

さらに、「美さわ」の魅力は割烹料理店でありながら、レベルの高い洋食ラインナップにもあります。洋食店での経験も持つ三澤さんの手技・センスから生まれるビーフシチューやローストビーフは、素材にこだわった国産牛を使用。お店で楽しめるほか、冷凍商品としても販売されています。

今回紹介した商品を中心に、「自分が食べて、美味しいと納得できるものだけをお届けしています」と三澤さん。
地元の郷土料理を提供し続け約四半世紀。大館市の店舗から全国へとその味を伝え続ける「割烹 美さわ」は、市内に冷凍自販機専門の「美さわ’sキッチン」も運営。こちらの冷凍食品も三澤さんがすべて調理しているとのこと。
「きりたんぽや比内地鶏に限らず、馬肉や魚料理など割烹料理店ならではの商品を今後もお届けしていきたい」と展望を語ってくれました。

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