製造者ストーリーインタビュー Vol.001

北九州の文化と歴史
愛され続けるぬかみそだき。終わらない新たな追求と、食文化。

創業40年以上の地元名物

ぬかみそだき　ふじた

昭和51年城下町旦過市場に開業。歴史あるぬかみそだきの専門店自身独自の技法で、現在は株式会社ふじたは40年以上地元小倉の方々名物の「ぬかみそだき」一筋で営業し沢山の方々に親しまれている。

一日は、早朝4時過ぎから始まる。40年以上ものあいだ欠かさず。
毎日、新鮮な魚をさばくところから始まり、一つずつ丁寧に整えて、6時間以上かけて炊く。
ここまで出来る人はどれくらいいるのだろうか。また。ここまでこだわった商品はどういうものなのか。

ぬかみそだき　ふじた亭主

藤田浩三

1946年1月5日生　77歳

山口県出身・昭和51年 28歳の時に北九州に親しみを覚え、お惣菜屋から城下町旦過市場に開業。現在も現場第一主義で、早朝からぬかみそだきの製造に携わる。

今回、冷凍食品のマーケットプレイスFoodStock（フードストック）に掲載されている商品で注目するのは、北九州にある「ぬかみそだき　ふじた」。
2025年に創業50年を迎える老舗ぬかみそ炊き屋ふじたの創業者である藤田浩三社長に、商品に対する思いなどを直接伺い、その魅力を探った。

北九州の食文化ぬかみそだきとは？

江戸時代にお国替えにより現在の北九州市小倉へやって来られた小笠原公は、家宝にするほど「ぬか床」を大切にしており、城下の民にも奨励しておりました。その後、地元で取れた「さば、いわし」にぬか床を入れて炊いた「ぬか炊き」を大変気に入ったと言われています。呼び名も「ぬか炊き」「じんだ煮」などありますが、ふじたでは「みそ＝大切なこと、工夫・趣向を凝らしたこと」という意味を重ねて「ぬかみそだき」と称しているそうです。
また、昔から安心・安全に強いこだわりをもっており体に良い商品を作りたいと思いがありコツコツと研究を重ね、近年無添加の醤油に切り替えても味が落ちない、完全無添加の「ぬかみそだき」を完成させました。

藤田浩三社長が語る、ぬかみそだきへの思いとは？

株式会社ふじたは40年以上小倉名物の「ぬかみそだき」一筋で営業してきた地元の名店。藤田社長の奥様の家で代々受け継がれてきた「ぬか床」を独自の調合で秘伝のレシピでつくられる「ぬかみそだき」は多くの人々を魅了していまふじたでは、「味の決め手のぬかみそ」、「鮮度が命の鯖と鰯のみ使用」、「無添加・安心・安全」、味の決め手は全て藤田自身の舌で判断する。細かい調合を施しながらその日最善のぬかみそだきを仕上げる。この拘り抜いたぬかみそだきふじたは今後の展開として全国各地の方々に広めるべく様々な展開方法を考え、将来的に日本の食文化ぬかみそだきを世界に発信していくことも視野に日々研究してる。
ぬかみそだきへの拘りは自身の舌以外何者でもない。

素材・生産方法への拘りとは？

さば・いわしは魚卵時は一切使用せず脂ののったノルウェー産を使用している。した処理時も食材に触れる時間を1秒以内に短縮し、一気に包丁で下処理し中わた処理を施す。この一連の流れは煮た時に煮崩れを起こさない様に計算されている。通常1~2時間程度で炊いて煮つける通常のぬかみそだきだが、ふじたのぬかみそだきはなんと6~7時間炊き骨の髄まで柔らかく煮込む事により全てを食す事ができる。またその1日1日異なるテカリ具合で判断し、最終工程を施す。原材料の砂糖には一切白糖を使用しない。種子島産「そとう」のみを使用し雑味のない甘さに厳然した無添加醤油を融合させる事により、まろやかで無駄のない味に仕上がる。(醤油は企業秘密）

様々な研究や探究心の中から、本質的な無添加のぬかみそだきができないか？試行錯誤したどり着いたのが「たべぬか」と名付けた独自の調味料。

1年以上の調合などを繰り返し重ねて、その間自身の持病でもあった胃腸の具合・胸焼けがなくなっているのにふと気づいた。原因を紐解く為、研究所に持っていき検査した所、乳酸菌のみが生きた状態のぬかみそだきがそこにはあった。「新たな発見」これは健康を裏付ける無添加のぬかみそだきと出会った瞬間だった。現在ではその調味料をたべぬかと名付け、ハーモニーを奏でながら健康食としても展開している。